CHAKALL El chef argentino que más gana

USA TURBANTES COLORIDOS, COCINA JUNTO A SU PERRO, PULGA, Y ES UN HIT EN LA TELEVISIÓN DE CHINA Y EUROPA. BIENVENIDOS AL UNIVERSO DEL CHEF ARGENTINO QUE MÁS DINERO GANA (Y QUE ES CASI DESCONOCIDO EN EL PAÍS). En Europa, es el chef del momento. Sin embargo, aun cuando nació en la Argentina y se crió en Tigre, por acá, excepto familia y amigos, pocos lo conocen. Eduardo Andrés López (41) partió de la Argentina a los veintipico buscando trabajar como periodista –venía de siete temporadas en un diario de economía, arrancó como cablero y terminó de crítico musical– y en menos de diez años cambió de patria, de rubro, y acabó revolucionando el negocio de la gastronomía. Mezcla de empresario y showman. En Europa todos los conocen como Chakall, su apodo de niño. Tiene un programa en la TV de cable de Portugal donde viaja con su perro, Pulga, a bordo de una camionetita anaranjada que convierte en cocina. Lo siguen nada menos que 200.000 fanáticos. En Alemania hace una emisión especial que va por TV abierta –ZDF– con dos millones de seguidores. Y en China, ni qué hablar: siguen sus recetas, palito en mano, por la señal CCTV, 380 millones de televidentes. Allí ya lleva grabados unos 50 programas, por cada uno de los cuales cobra unos € 10.000. En Portugal es su propio productor, y si no cobra € 2.500 por programa. En Alemania, € 5.000 por cada episodio grabado, y así: un verdadero hit televisivo. Donde Chakall pone el cuchillo, crece un negocio millonario. Sus restoranes –dos de ellos abren sólo en temporada veraniega– facturan € 4 millones. Y por sus mesas pasaron desde George Clooney y Madonna hasta el Príncipe Andrés de Inglaterra, que paladearon sus platos top inspirados en la cocina sudaka: el ceviche amazónico, el ojo de bife y las empanadas argentinas. Son: Sudaka, en Berlín; Volver, Blend y Grand Gourmet, en Lisboa; y Waver y Praya, en Algarve, ciudad costera portuguesa. “Hace un mes estuvo Plácido Domingo en el restaurante de Berlín y me pidió que le hiciera un panqueque de dulce de leche. Le dije que se lo hacía si me cantaba un tango. Cuando acabó de comer se puso de pie y cantó ‘El día que me quieras’”, actualiza el chef-empresario desde Bangkok por e-mail. Chakall es también un boom a escala editorial. Sus libros venden 25.000 ejemplares al año –ya agotaron 300.000 desde que salieron–, y en China acaban de editarse dos títulos con 100.000 de tirada cada uno. Por su línea de ollas y sartenes, que en breve desembarca en Europa, proyectan facturar € 750.000. Sus parrillas portátiles, Chakall Grill, inoxidables y bien porteñas, venden 5.000 unidades cada año sólo en Portugal, y pronto llegarán a Alemania. Su línea de salsas –que incluye nuestro clásico chimichurri– y aceites con su firma y logo factura € 100.000 al año. Hasta la segunda marca de cuchillos más importante de Japón, atraída por el suceso de Chakall, le fabricó su propio modelo, hoy en el mercado. Chakall gana por un show de dos horas hasta € 5.000, algo que equivaldría a tener su restorán abierto varios días. Si suma cada rubro por donde puso el sello este hombre, entre restoranes, productos, TV y libros, concluirá que el chef mueve, al año, más de € 7 millones. Bienvenidos al universo Chakall. Si ve a Chakall una sola vez, no lo olvidará jamás. El chef se hace ver. Atesora 500 turbantes, que adoptó desde un viaje por África y que viste en sus programas, al igual que sus cocineros. Los cerebros del marketing le dicen que su carrera es el mejor ejemplo de cómo llevar adelante una marca con estilo y originalidad. Cada vez que se lo subrayan, él se encoge de hombros: “Yo no hago nada con fines comerciales”, explica a FORBES. “Yo soy yo. Sigo el lema Stick to yourself. Sabés lo que pasa: el negocio no está en los restoranes. El negocio está en mí. La gastronomía es como un pulpo. Hay tantas cosas ligadas a ella, que tardaría un largo rato en contarlas todas”. Decir que El Chakall es cocinero es como decir que Steve Jobs ensamblaba computadoras. El chef transformó la cocina en una excusa para crear un universo propio, que trasciende las ollas y sartenes, y llegó a captar el interés de Pioneer y Puma, firmas que jamás pensaron que podrían asociarse a la gastronomía. Pero con Chakall nunca se sabe. En una semana, participará en una convención de cocineros en Madeira, y él ya lo palpita: será un plomo. “La mayoría de los cocineros se la pasa hablando de cocina. Y a mí me aburre. Yo trabajo en la gastronomía, pero mi vida es otra cosa. Me gusta la música y amo la literatura. Los libros de Murakami son mis favoritos”, asegura. Cuarta generación de cocineros, mezcla de familia gallega, suizo-alemana, vascofrancesa, italiana e indígena, vivió también en un hogar de libaneses en Buenos Aires: en la familia de Silvina Chediek, amiga de sus padres. “Gracias a esa cantidad de culturas, incorporaba especies que nadie ponía en la comidas”, dice. De chico, ya era una luz para la innovación y los negocios. Concebía juegos de monedas por dinero en los recreos, también rompeportones en clase. Y cuando la maestra pedía candidatos a cocinar platos para el Día de la Primavera, llegaba con brochettes que en lugar de carne y verduritas tenían un toque inesperado. Llegó a probar suerte en Europa como periodista. Pero hasta que dominara el portugués, arrancó como lavacopas. Luego, se puso a trabajar de ayudante de cocina en el local de un chileno. Su objetivo, en verdad, era viajar por África, una de sus pasiones –un fanático de los libros exóticos de Wilbur Smith–. Cuando lo vio trabajar, el chef le cedió su lugar y él ocupó el lugar de ayudante. El lugar se colmaba. La cocina era abierta. Un día, lo vio un productor de una agencia de modas y le propuso hacerse un book. Así, puso la cara –ojos claros, acento latino– para el primer casting que se presentó: el lanzamiento de una compañía telefónica. Ganó € 5.000. Así empezó a ser figurita conocida en la tele: marcas de cervezas, cafés y bancos, y hasta una publicidad de Mercedes-Benz por la cual embolsó € 10.000. Chakall tenía magnetismo en la pantalla. Tras un año de vida en Portugal, voló a África, donde estuvo 18 meses entre selva y camellos. Le quedaban ahorros traídos de la Argentina. Recorrió de Lisboa a Ciudad del Cabo. Le tomó el gustito al viaje, y adoptó sus famosos turbantes. De regreso en Portugal, estrenó una empresa de catering. Sus clientes: productoras de cine y TV. Ofrecía preparaciones criollas en platos de acrílico de colores. El primer mes tuvo un cliente. Al segundo, cinco. Al tercero, ya contaba con 20. Para 2004 facturaba € 300.000 por año. “Y eso que éramos dos empleados, y el único que cocinaba era yo”, dice él, filtrado por el trabajo, desde su casa en Portugal, a media cuadra del río Tejo, con empapelado del desierto del mar Rojo. Acaba de volver de Alemania, donde viven su esposa –alemana– y sus dos hijos. Allí tiene un restó y un programa propio hace un día, y está molido. “Siempre hay que buscar ser original. Si tuviera que hacer un catering en la Argentina, lo que menos serviría serían sanguchitos de miga”. Reconocido por su trabajo de modelo y luego metido en el negocio del catering, pronto lo convocaron para un festival de modas. En breve, su turbante servía la comida en las fiestas de grandes automotrices europeas y embajadas. Los rockeros de visita por Lisboa se servían de sus platos. Una vez, Lenny Kravitz le pidió si podía llevarse su pollo en un paquetito para seguirlo comiendo en España. Media docena de bandas le ofrecieron buen dinero para llevárselo en sus tours. Pero él dijo que no. Y cuando Chakall dice que no, lo dice en serio. Una vez, años atrás, una cadena de supermercados le ofreció € 1 millón a cambio de protagonizar cinco anuncios. Pero él negó con la cabeza –y el turbante–. “Era mucho dinero a corto plazo”, recuerda. “Pero nada bueno en el long-term business”. “Chakall es muy diferente de muchos chefs”, lo describe Édouard Cointreau, presidente de los célebres premios Gourmand World Cookbook Awards –galardón que recibió en 2010 por uno de sus libros, “Chakall cocina”, en Alemania– y productor de su programa de TV. “Realmente se interesa en los demás, es muy generoso, y va al encuentro de todos, como lo demuestra en sus viajes. Es curioso y amante de todas las culturas. Es el chef con más corazón que conozco, y también con más inteligencia de la vida. Es el cocinero del momento en Europa y China porque tiene una mirada excepcional para entender las culturas culinarias. Chakall es un embajador extraordinario de la cocina, construyendo un puente cultural entre América Latina, Europa y China. Aunque es una estrella, está muy lejos de ser arrogante, como muchos colegas”. A fines de 2007, el argentino Pablo Puey llegó a trabajar en Peugeot Portugal, como presidente (hoy dirige Citroën en Italia). En un cocktail de promoción de la nueva temporada del Club Med, en los jardines de la embajada francesa en Lisboa, descubrió, asombrado, una mesa llena de… chorizos criollos. Como no conocía a nadie, se puso a conversar con el cocinero, que vestía turbante. Cuando le preguntó su nombre, dos señoras le fruncieron el seño: “¿Cómo no lo conoce?”, le preguntaron asombradas. A pesar de que eran compatriotas, Puey, claro, no lo conocía. “Es el chef Chakall”, le explicaron en portugués. “Es una estrella”. El presidente de Club Med pidió un aplauso para Chakall y reconoció el privilegio de tenerlo cocinando esa noche para ellos. Entonces Puey comprendió: ese argentino no era un cocinero más. Desde 2008 Peugeot se transformó en su sponsor. Hoy, después de seis años, Puey ya no pregunta más quién es ese cocinero de turbante. “Chakall es uno de los chefs más completos de hoy en día. Ha hecho libros, tiene programas de televisión en Portugal, China, Alemania, y shows en esos países más Brasil, España, Francia, Estados Unidos. Es tan divertido que podría conducir programas de televisión sin cocinar. Además, por si fuera poco, habiendo sido modelo publicitario, tiene un público femenino muy fiel”. En Portugal, cuando hicieron un sondeo del impacto de su nombre, descubrieron que, entre el público, Chakall tenía casi el 90% de imagen positiva. Además de Peugeot, lo apoyan marcas como Küppersbusch (cocinas), Nespresso, Gant, President y Sony, entre varias otras. ¿Cuándo descubrió que tenía futuro en la cocina? Soy la cuarta generación de cocineros en la familia. Mi hermana también tiene un restaurante o algo parecido en Buenos Aires. Trabajé en el restaurante de mi madre hasta los 17 años, cuando comencé a trabajar como periodista, estaba en la Ruta 9. Ella, los últimos 20 años, está a cargo del comedor en Techint en Pacheco. Mamá decía que yo era el más creativo en la cocina. Recién aterriza de Alemania. ¿Qué hace allá? Tengo un restaurante y una casa con familia incluida. Mi esposa, que es alemana, y mis hijos viven aquí. Así que decidí abrir este restaurante para estar con mi familia. Y estoy grabando un programa que se pasa en la TV pública alemana. ¿Por qué “lo odian” otros colegas europeos? El problema es que la gente quiere tener características que no posee naturalmente. Si una persona quiere ser alta y no es alta, es un frustrado. Eso es la mediocridad humana. Mis características son mías porque soy auténtico. No pretendo tener estrellas ni elite. Y conozco mis límites. Por ejemplo, no tengo capacidad mental para encerrarme en un restorán durante un año. En el momento en que uno descubre sus limitaciones, debería dejar de tener bronca porque al otro le dan una estrella más. ¿Le sirvió ser argentino en el exterior? Una de las razones por las que vivo acá es que no hay mucha historia con la Argentina. En España o Italia hay más antecedentes. En Portugal el argentino tiene buena imagen. Para mucha gente, en el fútbol, la Argentina es su segunda selección. En Alemania también se da esa buena consideración. Un día charlaba en Berlín con el ex ministro de Relaciones Exteriores y vicecanciller (Joschka Fischer), quien conoce bien la Argentina, porque la visitó varias veces con Daniel Barenboim, otro habitué de mis restoranes. Él me dijo: “Es, en potencia, el primer país del mundo. Pero la Argentina es como Maradona: un genio con la brújula perdida”. Sus consejos para el sueño de muchos: abrir un restorán. Primero, bajar las pretensiones. Todos pretenden ser estrellas de inmediato, y hay un largo camino por delante. El único secreto en la gastronomía es trabajar sin mirar la hora, aunque te paguen mal. Un chef tiene que aprender que cocinar es sólo una parte pequeña. Es más importante saber cómo funciona el negocio para descubrir dónde se pierde dinero. En el momento en que tenés un cliente, hay que saber qué quiere. Si tenés un restorán en Callao y Corrientes, el tipo de cliente que pasa por ahí va a querer determinado servicio. No podés ponerte a vender caviar en Don Torcuato. En esto es necesario el sentido común. El problema es que los cocineros piensan que todo se resuelve en la cocina. Son muy limitados. ¿Qué hizo de diferente a nivel creativo y empresarial para sobresalir de sus colegas? Creo que hay momentos en la vida de las personas que se nos abren los ojos. Viajar un tiempo y tomarme la cocina en serio fue lo que me pudo diferenciar de mis colegas. La cocina en sí es una parte del negocio. El hecho de haber sido periodista me ayudó a ver las cosas desde el otro lado, y creo que eso me da una visión completamente diferente a la de una persona que sólo estudió cocina, donde lo único que aprendes es a cocinar, o mejor dicho a tener bases para desarrollar un trabajo técnico. El mundo de la cocina es mucho más amplio que preparar un simple plato. Trabajé con marcas y patrocinadores muy particulares para el mundo de la cocina, desarrollé una relación duradera y consistente. Creo que todos los negocios son eso. Fui y soy el único cocinero en ser patrocinado por Puma o Pioneer, que tienen poco que ver con el rubro. ¿Qué tres decisiones claves tomó para transformar su restorán en un negocio de éxito? El suceso de un restaurante tiene mucho que ver con la personalidad de quien está al enfrente. La base es conquistar clientes que vengan 12 veces al año, eso multiplicado por la cantidad de personas te da una idea. Es importante ser diferenciador, y eso sale del estómago, no del cerebro. Se necesita consistencia. De cualquier manera, los restaurantes en el mundo de la alimentación son negocios menores en comparación con los números que se mueven en la industria de los alimentos. Parece como si su carrera fue siempre en línea recta y sin obstáculos, pero ¿qué errores cometió y qué aprendió de ellos? El error que uno comete normalmente en este negocio es de cálculo. Ser demasiado positivo con las posibilidades, muchas veces el trabajo es más arduo de lo que se esperaba. Aprendí que lo más importante es la ubicación del restaurante, si se quiere tener un éxito instantáneo… suponiendo que el resto del trabajo, servicio y comida sean buenos. Los empleados son un ingrediente fundamental, y lo más difícil de controlar. Además, si es demasiado bueno va a trabajar para él mismo. Si no estamos encima de todos, es una buena receta para la catástrofe. ¿Cuáles son los pros y contras de dedicarse a la gastronomía? El lado bueno es que se trata de un gran momento de la gastronomía a nivel mundial. Es una de las profesiones con más actividad y demanda. ¡La contra es que nunca hay días libres! Igual, no me puedo quejar. No estoy cargando bolsas en el puerto. No es un trabajo duro, pero tiene mucho desgaste. En el último año tomé 250 aviones. ¿Por qué nunca intentó hacer restoranes en América Latina? Justo estoy por viajar a México. Televisa quiere que haga mi programa allá. Vuelo a conocer los lugares para filmar. Y tengo un libro nuevo en puerta sobre cocina sudamericana. Se va a llamar “Sudaka”. ¿Y en la Argentina? Por ahora no tengo planes de hacer nada en Argentina. Quiero replicar el Sudaka en Berlín y en Shanghái el año próximo. Hace dos años que no voy a la Argentina. El problema es que hace tanto que no vivo allá, y cuando no conocés bien cómo funcionan las cosas, se hace difícil. Acá, en Europa, los restoranes y las reglas son las mismas. Uno conoce a uno, y conoce cómo funcionan todos. En la Argentina no sé cómo funciona la gastronomía. Antes que en Buenos Aires, haría algo en San Pablo. La gente no sabe mucho de mí en Argentina. Mientras tanto, el chef sigue cocinando y aceitando su estrategia de negocios, que cada vez es más global. En Alemania terminó la primera temporada del último de sus shows, “Beef Buddies”, y en marzo comienza la segunda. “En Portugal estoy siempre grabando, y es probable que este año llegue a América Latina a través de Fox”, adelanta. Chakall dice que la única fórmula de su éxito es el trabajo duro. Se trata, como todo en la vida, de transpirar la camiseta. Y, por supuesto, el turbante.